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　　低温肉制品源自西方，也是肉制品企业关注的焦点产品，低温产品代了各企业品牌优势。随着生活水平的提高、冷链运输的发展，消费者更愿意选用低温肉制品，因其口感好，营养高，受到众多中消费者的青睐。

　　在肉制品加工中除以肉为主要原料外，还使用各种辅料。辅料的添加使得肉制品的品种形形、多种多样。不同的辅料在肉制品加工过程中发挥不同的作用，如赋予产品的、香、味，质构，提高营养价值等。

　　常见的辅料有调味料、香辛料、发剂、品质改良剂及其他食品添加剂。下面介绍下常用辅料调味料知识：

　　调味料和香辛料

　　在肉制品加工中，凡能突出肉制品口味，赋予肉制品香味和口感的物质统称为调味料。有些调味料也有定的肉制品泽的作用。调味料的种类多、范围广，有狭义和广义分。狭义调味料专指具有芳香气和辛辣味道的物质，称为香辛料，如料、胡椒、、桂皮等；广义调味料包括咸、甜、酸、鲜等赋味物质，如食盐、酒、醋、酱油、味精等。

　　调味料在肉制品加工中虽然用量不多，但应用广泛，变较。其原因是每种调味料都含有区别于其他调味料的殊成分，这点是调味料中应注意的重要因素。在肉制品加热过程中，通过这些殊成分的理反应，起到肉制品滋味、质感和泽等作用，从而导致肉制品形成众多的殊风味，有助于提高食，增加营养，有的还起到菌和防腐的作用。

　　肉制品中使用调味料的目的，在于产生定的风味。所用的调味料的种类及分量，应视制品及生产目的的不同而异。由于调味料对风味的影响很，因此，添加量应以达到所期望的目的为准，切不可认为使用量就味道好。就中式肉制品来说，几乎所有的产品都离不开调味料，使其产品偏重于浓醇鲜美，料味突出，但使用不得当，不仅造成调味料浪费，而且成本提高，香气过浓，反而使产品出现烦腻冲鼻的恶味和味。所以在使用量上应保持恰到好处，从而使制品达到口感鲜美、香味浓郁的目的。

　　每种调味料基本上都有自己的呈味成分，这与其学成分的质有密切联系；不同的学成分，可以引起不同的味觉。